大量の小イワシで自家製アンチョビ作り！
8月末。金沢市民の台所と言われる近江町市場に行ってきました。
小イワシが安かったので初めてアンチョビを作ってみることにしました。
アンチョビは本来、カタクチイワシで作るものですが今回は手に入らなかったのでマイワシのちっちゃいやつで作ります。
ちなみに金沢市民の台所云々と言われていますが9割は観光客です。。
そのため全体的に価格は高めです。(特にカニ、牡蠣等)
ただし、今回買ったイワシのような大衆鮮魚はスーパー並みの値段で鮮度がいいものが買えたりします！
工程
1.イワシを用意する
2.捌いて塩漬けにする(1~2カ月ほど)
3.塩から取り出してオリーブオイルにつける(1カ月~)
アンチョビって聞くと少しひよっちゃいますけど時間がかかるだけでめちゃくちゃ簡単に作れます！
では早速作っていきます。
買ってきたイワシ！
十数センチの大きさの小イワシが26匹入って確か300円だったと思います。
下処理
全て3枚に卸して薄皮、腹骨もとっていきます。
中骨は小さいので取っていません。(というか取ってたら日が暮れちゃう…)
ここまで卸すのに1時間半ほどかかります。
汚れ、鱗等がついている場合は洗い流します。
塩漬けにする
下記のように塩、イワシ、塩、イワシ…といったように積み重ねていきます。イワシ全体が塩に漬かるようにします。
↓横から見た感じ
～～1.5か月放置～～
塩漬けしたらタッパーの蓋をして冷蔵庫に入れて1~2カ月ほど放置します。
私は間をとって1.5か月漬けました。
取り出し、そして瓶詰
塩漬けが完了したらいよいよ瓶詰です。
瓶の消毒
瓶を熱湯消毒していきます。
保存食を作るとき全般に言えますが全ての工程で絶対菌を入れないという決意の下、作業してください。
苦労がすべて水の泡ならぬカビになりますので。
注意としては常温から火にかけることです。熱湯に突っ込むと温度差で割れます。
また、熱湯から取り出した後に急冷しても割れます。(昔別件で割りました)
常温から熱して沸騰したらそのまま10分沸騰させておきます。
瓶詰作業に使う箸もついでに突っ込んでおきますｗ
熱し終わったら取り出して乾燥させます。
わざわざ拭かずとも余熱で乾きます。
イワシを塩から取り出す
イワシを取り出しそのままオリーブオイルに漬けるわけではないです。
一旦余分な塩は落とします。
ほぼ飽和状態の食塩水を用意し、その中で塩から取り出したイワシを洗うイメージです。
これが
こうなる！
洗った後はキッチンペーパーに出し、しっかりと水気を切ります。
瓶詰
オリーブが全体にいきわたるように円を描くように配置します。
いい感じに配置出来たら、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎます。
今回使うのは安物です…
拘る人は高級品を使ったほうがいいと思います。
こんな感じで作業完了！
あとは1カ月ほど常温で漬けておけば完成ですね！
オリーブオイルに漬かっていれば数年は持つと思います。
おわりに
実は瓶に入りきらなった分のイワシがまだ冷蔵庫にあります。
別の人の記事ではローリエなどの香草と一緒にオイル漬けにしてました。
瓶を買ってきて真似してみようかな！
ではでは！