家庭で作る本格？麻婆豆腐の考察#1
ファミレスって好きですか？
私はそこまでなのですが、この前気まぐれでココスに行きました。
そこで偶然食べた「しびれ麻婆豆腐」がめちゃくちゃ旨くて感動しました。
この味を家庭で再現したい！
いままで食べてたインスタントの麻婆豆腐は一体なんだったんだ、、
辛いだけで旨くない、なんちゃって中華料理屋さんで出てきた麻婆豆腐もどきは、、、
なんて思うほどに感動しました。
ココスで食べた麻婆豆腐の味に近づく、もしくは超える旨さのものを作ってみます！
予備知識
辛さについて
辛さには2種類あります。
中華料理を知っているひとなら初歩的なことでだと思いますが、中国には辛さを表す味覚に麻辣味(マーラーウェイ)という言葉があります。
麻が花椒、辣が唐辛子を表しています。
花椒は日本でいうところの山椒に近いもので、強い痺れとさっぱりした辛さがあります。
唐辛子はご存じの通り。
～～醤系調味料について
中華の調味料に「～～醤」というのがありますよね。
それぞれどんなものか分からなかったため調べてみました。
ざっくりと以下のような感じ。
豆板醤・・・辛さとコクが出せる調味料。空豆と唐辛子でできている。
豆鼓醤・・・甘い味噌のようなもの。大豆と醤油でできている。
甜面醤・・・塩辛い味噌のようなもの。小麦粉でできている。
XO醤・・・干し貝柱、干しエビ、金華ハムなどを混ぜて熟成させたもの。そのまま食べることもある。
他にもたくさんありましたが、一般家庭で使うのはとりあえずこれだけで足りるでしょう。
材料をそろえる
今回そろえた材料
・豆板醤
・豆鼓醤
・紹興酒
・醤油
・砂糖
・絹ごし豆腐
・ネギ
・ひき肉(牛豚)
・ラー油
・花椒ホール
調理のポイント
細かい調理手順は省きます。
意図的に行った工夫を紹介します。
花椒は粗く潰す
本当はペッパーミルのようなもので砕いたほうが良いのでしょうが、道具がなかったので。。
豆腐は予めボイルする
沸騰直前。ポコポコする程度にボイルします。
沸騰すると酢が出てしまうため美味しくないです。
また、この工程があることで豆腐がぷるんぷるんになります。豆腐が主役の料理なので面倒でもこの工程は省けません。
ひき肉はしっかり炒める
色が変わるまで、ではありません。
少し焦げ目がつき始めるくらいまでしっかり炒めます。
ちょうどいい具合というのは油の見た目と音で判断します。
音は、じゅわじゅわ→ぱちぱちになるタイミングです。つまり水分が飛んだ状態です。
色は、下記画像を参考に。
↓炒め足りない。油が濁っている。
↓いい感じ。油が透明で焼き色も付き始める。
完成
反省点
- 食べている途中でトロミと水分が分離。。水溶き片栗粉を入れた後の煮込みが甘かった。
- 花椒はやはりミルで砕いて入れるべき。それか花椒油を入れるべきだった。
- 器が広く平らですぐ冷める。土鍋にするべきだった。最低でも皿は予め温めておくべきだった。
- 辛さと鶏ガラの旨さのバランスが難しい。今回はもっと辛くするべきだった。
いまのところココスの麻婆豆腐には及ばないです。まだまだ改善の余地がみられますね！
また色々改善できたら発信していきます。
おわりに
作るのが面倒な人はとりあえずココスの痺れ麻婆豆腐を食べましょう。
あわよくばハマって、自分で作るようになって改善して、私に教えてくださいｗ
今回はここまでです！ありがとうございました。