なぜ?鉄フライパンで目玉焼きがくっつく!うまく焼くためのコツ!

2020/06/03

料理愛好家の皆さんこんにちは。

鉄フライパン、使っていますか?

鉄フライパンは蓄熱性耐久性に優れ、強火で一気に香ばしく調理できるのが特徴です。

しかし、使ったことが無い、もしくは使ったけど焦げ付いてしまって もう二度と使いたくない!という状態の人がいるのではないでしょうか?

 

もったいない!

 

鉄フライパンを上手に使えば普段の料理がさらにレベルアップしますよ!

今日はその例として、鉄フライパンで焦げ付かない目玉焼きの作り方をお伝えします!

各ポイントさえ押さえれば焦げ付き知らずの心強い相棒になります!

 

フライパンを用意する

まず、鉄フライパンを用意します。

私が愛用しているのは下記のものです。

2000円程度と安価ですが、流石は鉄フライパン。使い込むごとに油が馴染んでイイ仕上がりになっています。

遠藤商事 業務用 鉄黒皮厚板フライパン 26cm IH対応 鉄 日本製 AHL20026

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多めの油をひき、白煙が出るまで熱す

テフロンフライパンと違い、鉄フライパンで食材がくっつかないようにするためには油が必須です。

大さじ1~2程度のサラダ油をひき、強火にかけて白煙が出るまで熱します。

白煙が出てきたら。弱火にします。

 

この作業はフライパンに残っている僅かな水分を飛ばす意図があります。

なぜ水分を飛ばすか?

水分があると食材を熱した際にたんぱく質が変質してフライパンに張り付いてしまう為です。

大事なポイントです!

 

卵を割り入れる

卵を割り、静かにフライパンに落とします。

勢いよくやってしまうと形が悪くなってしまいます。

 

水を入れて蒸す

白身の端のほうに焼け目がついてきたら、少量の水を鍋肌から入れて蓋をします。

卵に直接水をかけると白身が飛び散り、仕上がりの見た目が悪くなります。

 

蓋を取り、仕上げ

1分ほどで半熟の状態になります。固めが好みの場合は2分ほどでしょうか。

蓋を取って一気に強火にします。

強火にすることで卵とフライパンの間の水分を飛ばし、引っ付かないようにします。

さらに副作用として焦げ目がつき、メイラード効果によって旨味が強くなります!

 

ターナーで盛り付ける

金属製の厚みが薄いターナーで卵とフライパンの間に差し込んで盛り付けます。

手順通りやるとフライパンに卵がくっつくことなく、下記のように綺麗に取れます。

 

塩コショウで仕上げて完成

 

鉄フライパンの後始末

まず、油汚れをそのままシンクへ流すのはNGです。

そのため、キッチンペーパーでふき取れる油はふき取って燃えるゴミへ。

その後洗うのですが、

洗剤をつけて洗って構いません。

多くのサイトでは「鉄フライパンは洗剤を使ってはダメ!油膜が落ちる!」などと解説していますが、

今回紹介したポイントを抑えれば洗剤で洗っても焦げ付きません

プロも鉄フライパンを洗剤で洗うところがあるようですので間違いないです。

 

ただし、洗い終わりの水分は加熱して飛ばして保管してください。

水分が残っていると錆びてしまいます。

おわりに

今回は目玉焼きを例に、鉄フライパンでの基本的な調理方法を解説しました。

私も鉄フライパンを使い始めた際には食材が焦げ付いてしまって「もうイヤだ~」という状態になったことが何度もあります。

その時には「まだ油が馴染んでないからだろう…」などと言い訳していましたが、これは違います

・油が白煙を出すまでフライパンを加熱する
・水分、熱によるたんぱく質の変質をイメージした調理を行う

上記2点のポイントに気づくことで、それ以来食材が焦げ付く経験はなくなりました。

 

使いこなせば一生モノの相棒。鉄フライパン。

是非、導入してみてはいかがでしょうか?

 

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