家庭で作る本格？麻婆豆腐の考察#2
前回の記事
前回の反省点を生かす
- 食べている途中でトロミと水分が分離。。水溶き片栗粉を入れた後の煮込みが甘かった。
- 花椒はやはりミルで砕いて入れるべき。それか花椒油を入れるべきだった。
- 器が広く平らですぐ冷める。土鍋にするべきだった。最低でも皿は予め温めておくべきだった。
- 辛さと鶏ガラの旨さのバランスが難しい。今回はもっと辛くするべきだった。
今回は3つ目の皿を温める以外の反省点を改善しました。(温めるの忘れてただけ…)
また、作る工程も少し手を加えました。
ザージャンを作るときに同時にネギを炒める
ザージャンを作る際に香ばしさを加えるために白ネギも同時に炒めるようにしました。
先にひき肉を炒め、全体的に火が通ったらネギを追加し、ひき肉、ネギともに焦げ目がつき始めるところまで強火で炒めるようにしました。
辛さと旨さのバランス
前回は辛さが足りませんでした。
麻も辣もです。
今回はラー油の中にホールの花椒が入った麻辣油を使いました。量も前回の倍いれました。
トロミの改善
実は前回の記事～今回の記事までで4回以上試作を行っています。
その結果、下記分量、煮込み時間が最適となりました。
片栗粉 大さじ4
水 大さじ4
上記をしっかりと混ぜ合わせ、入れる際は少しずつ少しずついれます。
その後3分以上煮込む。
花椒の処理
花椒はすり鉢でゴマのようにすり潰すと良いと教えてもらいました。
まだ買えていないので今回は包丁で地道に砕きました。
このくらいまで砕くといい香りが立ち込めてきます！
完成
感想 & 反省点
前回からの反省点を改善した点に関してはやはり良くなっている。
ザージャンを作るタイミングでネギを炒めるのはやはり正解。
ネギの香りがとても良い。
旨さと辛さのバランスも良くなった。
ただし、まだ改善の余地はある。
・花椒はもう少し細かく砕いたほうが香りが立ちそう。また、辛みもよりシャープになるかもしれない。
・というか花椒油を使ったほうが早いかもしれない。
・または、少し炒ても良いかもしれない。いづれにせよまだまだ改善が必要
・麻婆豆腐を食べ過ぎているせいか辛さに慣れてしまい、辛みに対して鈍感になっているw
・やはり皿は温めるべき。冷めると美味しさが半減する。
・ネギの切り方は輪切りではなく微塵切りが良さそう。輪切りだと炒めの段階で輪が切れて、食べる際にデロンとなって見た目が良くない。
おわりに
麻婆豆腐は奥が深い。
現状では旨辛を追求して改善を続けているが、今後は手軽、コスパ、辛さが苦手な人でも食べれる麻婆豆腐など、趣向を変えて作っていくつもり。