マイタケの酵素でホロホロ角煮を作った part3(完結)

2020/06/15

前回の記事はこちら

 

part1に続き、part2においてもマイタケのたんぱく質分解酵素、プロテアーゼによるホロホロ角煮を作ることができませんでした。

前回までの反省点を踏まえ(一部無視しているがw)、再度チャレンジしてみました。

 

結論から言うと今回の作り方が時間/手間/材料コスト、美味しさパフォーマンスのコスパが優れた最強の作り方だと思います！

 

材料

5人前くらいのレシピです。

メイン食材

・豚バラブロック 1kg (冷凍でなく、脂身の割合が半分以下のもの。できれば国産)

・マイタケ 100g

 

 

茹でる用

・ネギの青い部分 3本くらい

・生姜千切り 1片

・醤油 大さじ4

・はちみつ　大さじ4

・砂糖　大さじ1

・みりん　大さじ2

・酒　大さじ2

・スターアニス(八角)　2かけ　苦手な方は無くてもいいです

・水　適量(鍋に入れた時肉が浸かるくらい)

 

付け合わせ用

・ほうれん草　適量 (チンゲン菜が無かったため、代用。というか、ほうれん草のほうが好き)

・ゆで卵　適量

 

下準備

豚バラの処理

part1、part2では脂を抜くために下茹でを行っていました。

しかし、下茹でって面倒くさい…

そこで今回は焼くことで脂を落とすことにしました。

 

適当な大きさに切り、脂身を下にして強火で焼いていきます。

このように脂が落ちるように意識しながら焼いていきます。
またこのとき、しっかりと焼き目をつけることでメイラード効果によって旨味が増します！

 

脂が落ちたら豚バラ肉を圧力鍋に避けておきましょう。

残った油はキッチンペーパーに吸わせて燃えるゴミへ。(シンクに流すとかなりヤバイことになるので注意です…)

 

マイタケの処理

マイタケはミキサーでペースト状にしていきます。(無い方は微塵切りにしてください。)

適当に裂いて水とともにミキサーへ入れてGo！

ちょっとやりすぎたかな？くらいになればOK。

 

こちらも豚バラ肉が入っている圧力鍋へ入れます。

 

本調理

「茹でる用」の食材を全て圧力鍋に入れ、火をかけます。

30分ほど高圧で圧力をかけたら火を止め、圧力が抜けるまで放置します。

 

圧力が抜けたら蓋を開け、ネギの青い部分は取り出します。

その後、強火で焦げないように煮立たせながら煮詰めます。(時間がある方は水を足しながら長時間茹でたほうが味が染みます。)

煮立たせることで豚肉の脂を水分と乳化させ、とろみをつける意図があります。

いい感じに煮詰まって、少しとろみがついたら出来上がりです！

 

完成

 

感想

最初に気づいたことはマイタケをペースト状にしたことによって、ごはんにしっかりと絡むタレになっていて滅茶苦茶うまい！！

ホロホロにするためだけにマイタケをペーストにしていたのでこれはうれしい誤算です！

 

そして肝心の「角煮はホロホロになったの！？」ですが、めっちゃホロホロです！！

下手なお店で出てくるものには絶対負けない自信があります。

 

要因としては
・マイタケをペーストにした
・砂糖の代わりに蜂蜜を使った
・豚肉を国産のそこそこ良いやつにした
あたりが効いてきている気がします。

 

また、part1、part2では触れていませんでしたが、キノコ類特融の匂いってありますよね。

あの匂いが今回作ったものでは感じられませんでした。

恐らく強火で煮詰めたのが効いたか、スターアニスの香りで上書きできたからだと思います。

 

というわけで個人的には完璧な角煮が爆誕してしまったわけですが、上記レシピはなんと！

角煮のくせに1時間ちょっとで作れてしまうんです！なのにホロホロ！素晴らしい！(自画自賛)

 

是非真似して作ってみてはいかがでしょうか！