マイタケの酵素でホロホロ角煮を作った part2

2020/04/26

前回の記事はこちら。

マイタケの酵素でホロホロ角煮を作ったpart1

ざっくりあらすじ。

1.マイタケにはたんぱく質を分解する酵素が多量に含まれている。

2.応用すれば最強に柔らかい角煮ができるのではないか!?

3.思ってたほどの柔らかさにはならない。。。

…といった感じです。

悔しいのでリトライしました!

 

調理手順

下茹でまでは前回と同じなのでそちらを参照してください。

煮込み過程

煮込みの過程を前回から変更します。

マイタケ由来のたんぱく質分解酵素、プロテアーゼは60度前後で活発になるという情報がありました。

ということで60度付近で2時間煮込んでみます。

味が染みやすいと思いますので調味料は入れた状態で煮込みます。

 

煮詰め

2時間ほど煮込んだらタレの濃度がいい具合になるまで強火で煮詰めます。

砂糖が入っているので焦げには注意しましょう!

 

冷まし

時間に余裕があれば一旦冷まします。

冷める段階でより味が染みます。2日目のカレーが美味い理論です。

完成

チンゲン菜とゆで卵とともに盛り付ければ完成!

 

感想

正直に言います。

ぜんっぜん変わっていません。w

確かに何も考えないでただ煮込むよりは柔らかいです。でも全然ダメです。苦労に見合っていません。

何がいけなかったんでしょうか。

思い当たるのは肉の質。

今回使った豚バラ肉は業務スーパーで1kg 1000円の冷凍ものです。

安くて安定供給してるので重宝するのですが、あの肉ちょっと固いんですよね。

次回は国産のイイ肉を使ってみようかな?

 

そして下茹での工程も大事なのかもしれません。

手間を惜しまない人は下茹でを3回に分けて行う人もいるそうです。

流石に3回も下茹でなんてやってられないので下茹での時間を延ばしてみます。

 

また、プロテアーゼは蜂蜜にも含まれるそうです。

砂糖の代わりに贅沢に蜂蜜を使ってみたり。。

 

まだまだ改善の余地はありますね!

では。

 

 

更新(2020/06/15)

改良したレシピはこちら!