本格四川麻婆豆腐の作り方、徹底解説！

2020/05/10

最もベーシックな四川麻婆豆腐の作り方を紹介します。

最低限この記事の内容を抑えれば絶対に不味くはなりません！

また、麻婆豆腐はにんにくや生姜、辛さなど、免疫を高める要素が多々あるため、ハマって食べましょう！

麻婆豆腐には大きく分けて二種類あります。
・四川風麻婆豆腐
　→麻辣のガツンと来る辛さが特徴
・広東風麻婆豆腐
　→オイスターソースなどの甘目でマイルド味わいが特徴
今回紹介するのは四川風のほうです。

1. 材料
2. 調理
3. 完成

材料

1人前大盛りの材料です。灰色の文字で補足します。

- にんにく　2かけ
  →微塵切りにします。香りがよくなります。
- 生姜　ひとかけ(約15g)
  →にんにくと同じです。
- 牛豚合い挽きひき肉　165g
  →今回は小分けにしていた量がこの量だったためそのまま使っていますが、普段は100gくらいが適量です。165gはかなり肉肉しい仕上がりになります。　
  →また、牛が入っていた方がコクがあって美味しいですが、豚のみでも大丈夫です。ヘルシーにしたいなら鶏ミンチを使ってもいいかもしれません。
- 白ねぎ　20cm
  →本場であれば葉にんにくを使いますが、手に入りにくいため。
  →盛り付け時に白髪ねぎとしてトッピングすると映えが良くなります。
- 絹ごし豆腐　1パック(1丁、300g～400gとも言います)
  →煮崩れを嫌って木綿豆腐や焼き豆腐を使う方もいますが、この記事の調理工程を行うと絹ごしでも煮崩れしません。
  →絹ごしのほうがクリーミーなので、より辛さを引き立ててくれます。
- 豆板醤　小さじ1
  →量はお好みで調整してください。小さじ1でも十分に辛くなります。
- 豆鼓醤　小さじ2
  →なくてもいいですが、より本場の味わいになります。
- 甜面醤　小さじ2
  →甘味噌です。甘さと深いコクが出ます。
- 紹興酒　大さじ1
  →日本酒でもいいですが、紹興酒のほう本場の味わいになります。
- 醤油　小さじ1
  →塩分調整、隠し味のために入れます。香りも良くなります。量は調整してください。
- 粉唐辛子　小さじ1
  →豆板醤の量も加味して調整してください。
  →粉唐辛子のほうがよりシャープな辛さになります。(豆板醤はマイルドな辛さです。)
- ラー油　大さじ1
  →表面に油を浮かせることで見た目が良くなる効果と、口に入れた時に舌にまとわりつくためダイレクトな辛さをプラスできる効果があります。
- 鶏がらスープ　200ml
  →市販の鶏がらスープの素を溶いておく。
  →パッケージの分量よりスープを濃い目にすると辛みに負けない旨味をプラスできるのでお勧めです。
- 水溶き片栗粉　大さじ2
  →分量は適当です。割合は1:1で混ぜてください。
- ラー油　小さじ1
  →見た目が良くなります。
- 花椒油　小さじ1
  →痺れる辛さをプラスできます。煮込み段階で使うと香りが飛んでしまうため仕上げにかけます。
- 花椒粉末　小さじ1
  →ミルで粉末にして仕上げにかけます。煮込み段階で使わない理由は花椒油と同じです。
  →白い豆腐に花椒が振りかかっていると見た目が良くなる効果もあります。

調理

下準備

1.水溶き片栗粉の準備。

意外と準備を忘れてしまうのが水溶き片栗粉。
適当な器で作ってしまうのも良いですが、洗い物が増えるし余ることも多い。。
そこで私は下記のような容器に予め作って冷蔵庫で保存しています。
片栗粉が沈殿してしまいますが、使う直前に振れば良いだけなので簡単です！
また、使う分だけﾋﾟｭｯﾋﾟｭと出せるので利便性も良いです。もちろん他の料理にも使いやすいです。

2.豆腐の下処理。

絹ごし豆腐の水切りを行います。
この工程を行わないと煮込みのときに豆腐が崩れて見た目も悪くなるだけでなく、味も落ちます。
水切りには色んなやり方がありますが、軽く塩を振りかけてレンジでチン(600W 1分ほど)するのがお手軽です。
塩の浸透圧で内部の水分を抜けやすくし、温めることで水分を出させます。

3.にんにく、生姜、白ねぎの微塵切り。

にんにくと生姜の画像が撮れてませんでした。。(右上に少し写ってますが)
白ねぎは少し青い部分もあると見た目が鮮やかでGood！

ザージャン作り

1.サラダ油を入れて熱し、そこにひき肉を入れて炒めます。

ここでいくつかポイントがあります。

- - 常に強火
  - 焦げ目をつける
    →そのためにはひき肉を入れてからは無暗にかき混ぜない。ハンバーグを焼くイメージ。
    →焦げ目がついてきた判断は音で行います。(ジュワジュワ～が、ﾁﾘﾁﾘﾁﾘになるタイミング)
  - 油が透明になるまでしっかり炒める
    →焦げ目がついた後は油が透明になるまで炒める。
    →油が濁っている状態というのは水分が含まれていて乳化している状態。水分を飛ばすことで肉の旨味を凝縮させる。

2.にんにくと生姜を入れて香りが出るまで炒めます。

ポイントはひき肉を炒めた後に入れることです。
ザージャン作りの時にはひき肉を強く炒めるため、にんにくと生姜を先に入れると焦げてしまいます。

3.調味料を入れて馴染ませる。

豆板醤、豆鼓醤、甜面醤、紹興酒、醤油を加えて全体に馴染むまで炒めます。
また、調味料を加えるときは一旦火を切るか、予め合わせておくとスムーズです。

煮込み

1.鶏ガラスープ、白ねぎ、豆腐、粉唐辛子、ラー油の順で入れて煮込みます。

ここでのポイントは

- - 豆腐に色がつくまで強火でしっかり煮込む。
    →色がつく(=味が染みる)までしっかりと煮込む。
  - かき混ぜるときのお玉の動作は手前から奥へ、一方通行。
    →逆にすると豆腐が崩れてしまいます。
    →また、鍋を小刻みに振るとより混ざりやすいです。