マイタケの酵素でホロホロ角煮を作ったpart1

2020/01/122020/06/15

先日、いつものようにTwitterを眺めていると「マイタケのタンパク質分解酵素はスーパーで手に入る食材で最強クラス」という知見を得ました。
追加で調べているとマイタケにはプロテアーゼというたんぱく質を分解する酵素があるそうだ。

「これを利用してホロッホロの角煮が作れるんじゃないか！？」と思うのが人類。

ということでやってみた！

 

下処理

まずは油抜きのために茹でます。
この工程は色んなやり方がありますので参考程度にご覧ください。

豚バラ、ねぎの青い部分、しょうが、水を入れて圧力鍋で30分圧力をかけます。

脱線してネギラード作り

下茹でして浮いた油は流しに捨てると大変なことになりますので、回収してネギラードとして活用します。
↓お玉で回収した油。まだ水と混ざっている。

冷やすとこんな感じで油だけ白く固まります。

白い部分だけを掬ってフライパンに出し、煮詰めて水分を飛ばします。
油が跳ねるので注意！

肉片が残っていたりするためペーパーで濾して回収すれば完成です。

ネギと豚の風味が効いているため、炒め物に使うと一気にコクが深まります！

 

マイタケと一緒に漬け込む

マイタケ酵素を召喚！
下茹でした豚肉を食べやすい大きさに切り、水とマイタケに漬け込みます。

この状態で冷蔵庫に一晩置いてみます。

～～一晩後～～

豚肉を触ってみましたが特にやわらかいという感じではない。。。
気にせず次の工程へ。

煮込む

漬け込んでいたものをそのまま鍋に入れ、醤油、砂糖、酒、スターアニスを追加して煮込みます。

お腹が空いていたため強火でぐあぁと煮詰めました。30分くらい。

本当なら弱火でコトコトと長時間煮込んだほうが良いと思います。

完成

柔らかい。美味い。
だけど思ってたほどの柔らかさではないような。。

というのもマイタケの酵素、プロテアーゼは冷蔵庫ほどの温度や煮詰めるときの温度では働きが弱まってしまうらしい。
最も良く働く温度は60度前後なんだそう。

今回の作り方だとマイタケを活かしきれていないということです。

次回作ることがあればその辺を意識して作ってみよう。

 

更新(2020/04/26)

新型コロナウイルスの影響で自粛中に酒のアテを自炊する人が増えているためか(私もその一人)、この記事のアクセスが大幅に増えています。

少し工夫したものをpart2として記事にしましたので合わせてこちらもご覧ください。

 

更新(2020/06/15)

さらに工夫したものをpart3として記事にしましたので合わせてご覧ください！